La alergia a las carnes

¿Son importantes las carnes como alimento?

Las carnes de distintos animales se vienen consumiendo desde tiempos remotos, y es posible que la introducción de carnes en la dieta de los primeros homínidos fuese un factor determinante en su evolución hasta los humanos modernos.

Su valor nutricional estriba en ser fuente de proteínas de alto valor biológico, muy aprovechables por nuestro organismo como fuente de los aminoácidos esenciales (los que no son sintetizables por el ser humano y han de ser aportados por la dieta), vitamina B y hierro.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el consumo de carne per cápita a nivel mundial ha ido aumentando desde 1970, si bien en los últimos años ha experimentado una desaceleración en los países desarrollados. Así, en Europa las expectativas son de estancamiento en el consumo de todos los tipos de carnes (aves, cerdo, ovino y vacuno) en el período 2016-2026.

¿En qué consiste la alergia a las carnes?

La alergia a las carnes es una reacción adversa de mecanismo inmunológico, producida en la mayoría de los casos por la presencia de anticuerpos de clase IgE que reaccionan con ciertas moléculas (o alérgenos) presentes en uno o varios tipos de carnes.

Los alérgenos mejor conocidos en los distintos tipos de carnes de mamíferos son ciertas proteínas (albúminas e inmunoglobulinas). Sin embargo, en la última década se ha descrito otro tipo peculiar y diferente de alergia alimentaria a las carnes, en la que los anticuerpos IgE no reconocen una secuencia de aminoácidos de las proteínas de la carne, sino un azúcar (galactosa-α-1,3-galactosa o alfa-gal), que está presente en las proteínas y lípidos de los tejidos de los mamíferos no primates.

¿Es una alergia alimentaria frecuente?

En general, la alergia a las carnes es poco frecuente. En nuestro medio, la más frecuente ocurre con carnes de mamíferos herbívoros; existen variaciones geográficas importantes según los hábitos dietéticos locales (p. ej., alergia a carne de canguro en Australia o de foca en Alaska). Por su parte, la alergia a la carne de aves es muy infrecuente, a pesar del alto consumo de carnes de pollo y pavo en nuestra dieta.

¿Qué personas padecen alergia a carne de aves?

Aunque no es el único, el alérgeno más frecuentemente implicado en la alergia a la carne de pollo y otras aves es la albúmina sérica, proteína presente no solo en la carne de aves, sino también en la yema de sus huevos, en sus deyecciones y sus plumas.

Así, esta alergia alimentaria se produce más frecuentemente en personas con alergia respiratoria a aves (rinoconjuntivitis y/o asma) y que también padecen alergia alimentaria a la yema de huevo, constituyendo esta conjunción lo que se denomina síndrome ave-huevo. En este cuadro la alergia respiratoria, producida por inhalación de albúmina proveniente de las plumas y deyecciones de aves (loros, periquitos, canarios, palomas, aves de corral, etc.), suele preceder a la alergia alimentaria, desencadenada por la ingestión de los alimentos poco cocinados o crudos —tanto la yema de huevo, por ejemplo, en un huevo frito, como la carne de aves—, aunque estas personas suelen tolerar la ingestión del huevo y de carne de aves bien cocinados; esto es así porque la albúmina es termolábil (se desnaturaliza con el calor, cambiando su estructura). Esta forma de alergia al huevo (a la yema cruda o poco cocinada) es propia de adultos, a diferencia de lo que ocurre con la forma más común de alergia al huevo, en la cual la responsable es la clara, y que es típica de la infancia (v. capítulo 22).

Más raramente, la alergia a carne de aves se da de forma aislada, en personas sin alergia a huevo, por sensibilización a otras proteínas distintas de la albúmina sérica; y en estos casos puede ser selectiva a carne de una única especie o de varias.

Aunque muy raramente, algunas personas tienen síntomas alérgicos con la toma tanto de carne de pollo como de pescado. Se ha propuesto llamar a esta situación síndrome pescado-pollo y las proteínas que se han relacionado con su aparición son las parvalbúminas, las enolasas y las aldolasas.

Los individuos alérgicos a la carne de un mamífero ¿pueden tener otras alergias relacionadas?

Las albúminas séricas y las inmunoglobulinas son proteínas que, además de en el suero y con ello en la carne, se encuentran en otros tejidos y secreciones (epitelio, leche, saliva, orina, etc.), y son bastante similares entre distintas especies. Por otra parte, el azúcar alfa-gal forma parte de un elevado número de proteínas y lípidos en los mamíferos no primates. Estos motivos propician la posibilidad de que aparezcan distintas asociaciones de alergia a diversos tipos de carne:

• Alergia a carnes de distintas especies de mamíferos: ternera, cerdo, oveja, conejo, etc.
• Alergia a carne de vacuno y leche de vaca. La albúmina y/o inmunoglobulinas bovinas están tanto en la carne de vacuno como en la leche, aunque en esta son alérgenos minoritarios. Así, ocurre que, si bien muy pocas personas alérgicas a la leche lo son también a carne de vacuno, la mayoría de los alérgicos a albúmina y/o inmunoglobulinas de la carne pueden ser alérgicos también a la leche. Puesto que la albúmina bovina es termolábil, los síntomas de esta alergia se producen con la ingestión de carne de vacuno poco cocinada, o de leche fresca, tolerándose habitualmente la carne bien hecha, así como la leche procesada a temperaturas altas.
• Alergia a carne y a epitelios de mamíferos. Se pueden producir sensibilizaciones primarias a la albúmina sérica y a las inmunoglobulinas, por vía inhalada o cutánea, que en primer lugar ocasionan alergia respiratoria y, de forma secundaria, y por reactividad cruzada, reacciones alérgicas tras la ingestión de carne poco cocinada. El denominado síndrome gato-cerdo es la asociación de alergia respiratoria a gato y alergia alimentaria a la carne de cerdo, y también se ha descrito la asociación entre alergia respiratoria a gato y carne de cordero o de caballo, y la asociación de alergia respiratoria a hámster y alergia a carne de caballo.
• Alergia a alfa-gal. Este azúcar propicia un síndrome característico con alergia a las carnes que se produce típicamente de forma diferida (horas después de la ingestión), tanto tras tomar carne poco cocinada, como después de ingerir carne muy hecha. Se asocia a reacciones con ciertos medicamentos, sueros y dispositivos médicos de origen animal (v. más adelante).

Si bien muy pocas personas alérgicas a la leche lo son también a la carne de vacuno, la mayoría de los alérgicos a albúmina y/o inmunoglobulinas de la carne pueden ser alérgicas también a la leche. (Créditos, F. 124)

¿Cuáles son los síntomas de la alergia a proteínas de la carne?

No existen síntomas específicos de alergia a las carnes. Como en cualquier otro tipo de alergia alimentaria, los síntomas pueden ser variados tanto en localización como en gravedad, y pueden afectar a un único órgano o una combinación de ellos. Así, la alergia puede cursar con picor en la boca-faringe (manifestación conocida como síndrome de alergia oral), manifestaciones en la piel (picor, enrojecimiento difuso o urticaria), síntomas digestivos (náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea), respiratorios (rinoconjuntivitis, dificultad respiratoria, cambios en la voz, ruidos respiratorios audibles, tos) y/o cardiovasculares (palpitaciones, mareo, hipotensión, colapso).

La secuencia entre la ingestión de carnes y la aparición posterior de síntomas son aspectos importantes. Cuando el alérgeno responsable de la alergia a carne es una proteína (albúmina o inmunoglobulinas), los síntomas aparecen en los primeros 30-60 minutos (< 2 horas) siguientes a la ingestión del alimento cárnico. Cuando la alergia a la carne de mamíferos es debida al azúcar alfa-gal, los síntomas aparecen unas 3-6 horas después de la ingestión. No se sabe con exactitud el motivo del retraso en la aparición de los síntomas en este caso. Se ha propuesto que la presencia de residuos de alfa-gal sea más frecuente en la porción grasa, cuyo procesado y digestión es más lento que el de las proteínas. Esta hipótesis concuerda con el hecho de que las carnes magras provocan reacciones con menos frecuencia que los alimentos cárnicos con mayor contenido graso. También en los infrecuentes casos de alergia a carnes no mediada por IgE, el período de latencia desde la ingestión al inicio de los síntomas es de más de 2 horas.

¿La alergia a las carnes se produce solamente tras comer el alimento?

Si bien lo habitual es que el individuo alérgico a las carnes tenga manifestaciones alérgicas tras su ingestión, los síntomas pueden presentarse también por inhalación o a través del contacto de la piel con el alimento.

Cuando la exposición a los alérgenos del alimento se produce por inhalación (a través del aire), se sufren síntomas nasales y/o asma; y cuando se produce a través del contacto con la piel, puede aparecer urticaria (ronchas) o dermatitis de contacto por proteínas, una erupción eccematosa, con enrojecimiento y vesículas, que aparece a los pocos minutos tras la manipulación del alimento en la zona de piel afectada y persiste durante varios días. Estos casos son poco habituales y suelen ocurrir en el ámbito laboral de los sujetos afectados (industrias cárnicas, mercados, amas de casa, etc.), durante la preparación de las carnes previa a su venta o consumo.

¿Qué tiene de peculiar la alergia a las carnes por sensibilización a alfa-gal?

La galactosa-α-1,3-galactosa o alfa-gal es un azúcar presente en mamíferos no primates. El síndrome alfa-gal es un tipo de alergia a la carne roja identificado recientemente. Suele comenzar con una picadura de garrapata, que inocula en el cuerpo moléculas de alfa-gal. No está claro si las garrapatas producen por sí mismas esta sustancia, si lo hacen gracias a la presencia de ciertas bacterias en sus glándulas salivares, o si procede de la sangre de otros mamíferos a los que picó previamente. En algunas personas, esto desencadena una reacción en el sistema inmunitario con producción de anticuerpos IgE contra el alfa-gal, que posteriormente produce reacciones alérgicas cuando consumen carnes o productos cárnicos de mamíferos.

A diferencia de la alergia a alimentos habitual, en la que los síntomas aparecen antes de las 2 horas desde la toma del alimento, en el síndrome alfa-gal estos se presentan típicamente unas 3-6 horas después, por lo que a veces la persona no relaciona los síntomas con el alimento. Además, es característico que las reacciones no aparezcan en todas las ocasiones en las que el sujeto se expone al alimento; se presentan con mayor frecuencia tras la toma de raciones más abundantes y de mayor contenido graso, como hígado o riñón.

Existen ciertos factores (cofactores de alergia alimentaria), que cuando se asocian a la toma de alimentos pueden dar lugar a reacciones más graves y con menos alimento ingerido. Los cofactores que con mayor frecuencia se han relacionado con la alergia a alimentos son el ejercicio, el alcohol y la toma de antiinflamatorios no esteroideos (AINE), como el ibuprofeno. La asociación con estos cofactores también es típica del síndrome alfa-gal; el alcohol parece ser incluso un cofactor más importante en la alergia a las carnes por sensibilización a alfa-gal que en otros tipos de alergias alimentarias.

La conjunción de que sean reacciones diferidas (varias horas tras la ingestión de la carne) y de la intermitencia de las reacciones dependiendo de la presencia de más o menos grasas, cantidad ingerida y presencia de cofactores puede dificultar la identificación del alimento causal.

Las personas que tienen anticuerpos IgE frente a alfa-gal pueden presentar síntomas de alergia cuando ingieren carnes y vísceras de mamíferos, pero también con ciertas sustancias o dispositivos médicos de origen animal que contienen el azúcar alfa-gal formando parte de su estructura: el anticuerpo cetuximab (un fármaco para tratar algunos tipos de cáncer), los sueros de gelatina intravenosa, los sueros antiveneno, algunas vacunas y otros productos como válvulas cardíacas de tipo biológico o ciertos óvulos vaginales antimicóticos. Es muy poco habitual que estas personas presenten síntomas con lácteos.

La frecuencia con las que se observan anticuerpos IgE frente a alfa-gal varía ampliamente según las distintas zonas geográficas. Se piensa que estas diferencias podrían quizá depender de los variados tipos de garrapata presentes en cada área.

¿Cómo se diagnostica la alergia a las carnes?

El diagnóstico de estas reacciones se basa, al igual que con otros alimentos, en una historia clínica detallada y un estudio alergológico con pruebas intraepidérmicas y/o la determinación de IgE específica en suero para las carnes y albúminas de los animales implicados, que permitirán identificar el alérgeno responsable de la alergia, y así poder finalmente recomendar una dieta acorde en cada caso.

En el caso de la alergia a alfa-gal, las pruebas cutáneas suelen ser muy frecuentemente negativas, mientras que las determinaciones de IgE específica a las carnes y al azúcar alfa-gal son positivas y llevan al diagnóstico. También pueden ser útiles para el diagnóstico las pruebas cutáneas con el anticuerpo cetuximab y con coloides de gelatina intravenosa, pero la disponibilidad del cetuximab es escasa, y no suelen ser necesarias, al ser posible determinar la IgE específica al propio alfa-gal.

Las pruebas de provocación se llevan a cabo cuando no es posible confirmar el diagnóstico con otras pruebas, o si se pretende confirmar la tolerancia a carnes procesadas o cocinadas.

¿Cómo se trata la alergia a las carnes?

La recomendación más extendida y aceptada cuando ya se ha emitido el diagnóstico de alergia a las carnes es la dieta de evitación. No obstante, conocer los alérgenos que causan los síntomas puede permitir una dieta más flexible: hay pacientes cuya alergia depende de las albúminas séricas que toleran la carne bien cocinada; otros presentan síntomas o no dependiendo del grado de cocinado, y otro grupo, no la toleran de ninguna forma. Si fuera preciso evitar por completo la ingesta de carnes, podría ser necesario aportar a la dieta suplementos de hierro y vitamina B.

Una opción de tratamiento es la inducción de tolerancia oral o desensibilización, pero con carnes se ha llevado a cabo de forma excepcional, y no forma parte de la práctica clínica habitual.

Como en otros casos de alergia a alimentos, es de gran ayuda que el especialista proporcione un plan por escrito que ayude al paciente y sus familiares a identificar los síntomas y tratarlos. Asimismo, en los casos en los que el especialista lo considere indicado, les proporcionará e instruirá en el uso de autoinyectores de adrenalina.

¿Qué medidas son importantes frente a la alergia a alfa-gal?

Las personas con diagnóstico confirmado de alergia a alfa-gal, además de lo mencionado con anterioridad, deberían observar las siguientes recomendaciones y advertencias:

• Evitar las carnes y/o vísceras con las que han tenido síntomas.
• En los casos en que se tolere algún tipo de carne (u otros productos cárnicos), evitar las de alto contenido en grasa, y evitar asociar cofactores (alcohol, AINE, ejercicio físico) a dichos alimentos.
• Evitar la administración intravenosa de cetuximab y coloides de gelatina.
• Evitar sueros de origen equino o bovino (p. ej., sueros antiveneno).
• Evitar la colocación de válvulas cardíacas (u otros dispositivos médicos) de origen biológico (procedentes de mamíferos no primates).
• Adoptar medidas para prevenir las picaduras de garrapata (tabla 1). Evitar las picaduras de garrapata es importante para prevenir el desarrollo de anticuerpos IgE a alfa-gal, y en pacientes que ya han desarrollado esta respuesta inmunológica, para que los niveles de IgE frente a alfa-gal disminuyan, o al menos para que no aumenten tras sufrir nuevas picaduras.

Utilizar manga larga y pantalón largo.

Evitar sandalias o calzado abierto y procurar usar siempre botas cerradas con calcetines, procurando que cubran la parte inferior de los pantalones.

Usar ropa de color claro, ya que de esta forma será más fácil comprobar si hay alguna garrapata sobre ella.

Caminar si es posible por la zona central de los caminos y evitar el contacto con la vegetación circundante.

Evitar sentarse en el suelo en zonas con vegetación.

Utilizar repelentes autorizados y seguir siempre las indicaciones de uso de la etiqueta o folleto informativo.

Si se sale con un animal de compañía, recordar que es conveniente aplicarle algún antiparasitario externo autorizado. Consultar con el veterinario.

Al finalizar la jornada examinar el cuerpo para detectar si se ha sufrido alguna picadura de garrapata. Lavar la ropa con agua caliente. Tener en cuenta que las garrapatas prefieren los lugares calientes y húmedos del cuerpo.

Revisar también a las mascotas.

Si se encuentra una garrapata adherida al cuerpo, extraerla lo antes posible; es preferible que lo haga profesional sanitario.

Para extraer la garrapata utilizar unas pinzas de borde romo, sujetándola firmemente lo más cerca posible de la piel y tirando de ella suavemente hacia arriba.

Posteriormente, limpiar bien la herida con agua y jabón o aplicar un antiséptico. Al terminar lavar bien las manos.

Tabla 1. Medidas para prevenir picaduras de garrapata. Recomendaciones del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar social del Gobierno de España

¿La alergia a la carne es para siempre?

En general, sí, con las siguientes excepciones:

• Cuando la alergia a la carne es secundaria a la alergia a la leche, y esta se supera en un momento dado.
• Cuando la alergia a la carne es secundaria a la alergia a alfa-gal, en los períodos en que no se sufren picaduras de garrapata los niveles de IgE frente a alfa-gal van disminuyendo, y ciertos pacientes vuelven a tolerar la carne de mamíferos. Sin embargo, los síntomas tras la ingesta de carnes pueden volver a aparecer en caso de sufrir nuevas picaduras de garrapata.