La alergia al huevo

¿En qué consiste la alergia al huevo?

La alergia al huevo es una reacción adversa causada por un mecanismo inmunológico, que se produce por la ingestión y el contacto con huevo de gallina (el consumido habitualmente) u otras aves. Esta reacción se repite cada vez que se tiene un nuevo contacto con huevo, y ocurre solo en las personas que han producido anticuerpos (inmunoglobulinas) de clase IgE dirigidas contra las proteínas de huevo.

Existen además otras reacciones inmunológicas a las proteínas del huevo, producidas por distintos mecanismos y no mediadas por IgE, incluyendo enfermedades como las enterocolitis por proteínas (FPIES por sus siglas en inglés) o la esofagitis eosinofílica, que no se abordan en este capítulo.

¿Todas las reacciones causadas por huevo son alérgicas?

La alergia al huevo no guarda ninguna relación con otro tipo de problemas producidos por el consumo de huevo en mal estado. Estas son reacciones adversas relativamente frecuentes que ocurren por contaminación del producto con bacterias, y se corresponden con fenómenos de tipo tóxico, con síntomas de diarrea, vómitos, fiebre y, en ocasiones, cuadros generales sépticos graves. Este tipo de cuadro infeccioso provoca síntomas en todos los comensales que hayan consumido el mismo alimento; estas personas no presentarán posteriormente ningún problema cuando tomen huevo en buen estado.

¿Qué importancia tiene el huevo en la dieta?

El huevo es un alimento muy importante por su valor nutritivo y su bajo coste (figuras 1 y 2).

Según datos recientes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de huevo en España es de 16,8 kg per cápita, lo que supone unos 265 huevos por persona y año; la mitad del total de huevos frescos se consume en los hogares (8,4 kg per cápita). Es decir, se consume a partes iguales dentro y fuera de los domicilios, como tal o en derivados.

Los huevos más consumidos en el mundo son los de gallina (92 % del total). En España pueden encontrarse también fácilmente huevos de codorniz, comercializados crudos o como conserva, ya cocidos y envasados; si bien su consumo es bajo.

Los ovoproductos son huevos procesados que se elaboran sometiendo al huevo a un tratamiento de higienización y conservación, y se presentan en forma de líquido o en polvo, como huevo entero o solo una de sus partes, generalmente las claras. Se utilizan en la industria alimentaria (repostería, salsas o platos preparados) y en los comedores colectivos (restaurantes, colegios, hospitales e instituciones) en sustitución del huevo natural con cáscara. En España está prohibido el uso del huevo fresco en la restauración colectiva para cualquier plato cocinado a una temperatura inferior a 75 °C (Real Decreto 1254/1991) (tabla 1).

En nuestras costumbres gastronómicas, el huevo está tradicionalmente presente en muy distintas formas culinarias, se utiliza tanto cocinado como crudo (mayonesas, merengues) o semicrudo, y se consume como tal o como un elemento más en la elaboración de múltiples platos, tanto dulces como salados.

Figura 1. Estructura del huevo (Créditos, F. 102)

Figura 2. Valor nutricional del huevo (Créditos, F. 103)

Tabla 1. Tipos de productos del huevo disponibles en el mercado

¿La alergia al huevo es frecuente?

Se trata de la causa más común de alergia alimentaria en los niños de más de 12 meses. La prevalencia estimada de alergia al huevo oscila entre el 0,5-2,2 % de la población general en los primeros años de vida, con variaciones entre distintos países.

Son muy pocos los casos que se inician después de los 2 años de edad, y es una alergia alimentaria poco común en los adultos. En estos, se describe una prevalencia de casi un 1 % de anticuerpos en la sangre frente al huevo, pero menos de la mitad de estas personas con IgE específica positiva pueden llegar a presentar una reacción alérgica si ingieren huevo.

Entre los motivos de consulta por alergia alimentaria, el huevo es causa del 44 % de las consultas en menores de 5 años y de solo el 10 % en mayores de 5 años.

¿Las personas alérgicas al huevo pueden ser alérgicas a otros alimentos?

Es muy frecuente que la alergia al huevo se asocie a la alergia a otros alimentos. Esto sucede hasta en el 60-70 % de los casos en algún momento de la vida. Es especialmente frecuente la asociación con alergia a la leche de vaca en los primeros años de vida, de forma habitualmente transitoria; pero también pueden surgir alergias posteriores a otros alimentos (frutas, frutos secos, etc.). Esto puede suceder aunque se haya superado la alergia al huevo.

¿Cuáles son los síntomas de la alergia al huevo?

Como todas las alergias alimentarias, puede causar síntomas muy distintos, que oscilan entre un leve picor en la boca y/o la garganta, a otros mucho más graves, hasta el punto de poner en peligro la vida. Estos síntomas suceden en un tiempo corto (menor de una hora) tras la ingestión de huevo.

Los síntomas más habituales son los que tienen lugar en la piel, con enrojecimiento, picor, urticaria (ronchas) alrededor de la boca o generalizada, e hinchazón (edema) de los labios y/o de los párpados. Tampoco son raros los problemas digestivos con vómitos, dolor abdominal y diarrea. Pueden aparecer síntomas respiratorios, con picor de nariz y ojos, estornudos, conjuntivitis y mucosidad líquida, y tos, que pueden seguirse de cambios en la voz, dificultad para respirar y para tragar y crisis de asma. Estos síntomas en su conjunto son muy graves (anafilaxia) y deben ser motivo de tratamiento inmediato y posterior consulta.

¿Existen síntomas típicos de alergia al huevo?

No, son los cuadros habituales en cualquier alergia a alimentos. Lo más importante es la secuencia y la asociación entre la toma de huevo y la aparición posterior de síntomas en un corto plazo de tiempo.

¿Cómo se produce la alergia al huevo?

Las reacciones alérgicas se producen en dos fases. La primera se denomina fase de sensibilización, y en ella el niño tiene un primer contacto con el huevo que se tolera bien, pero aunque en esta fase no desarrolla ninguna reacción, produce anticuerpos IgE específicos que reconocen las proteínas del huevo como antígeno y preparan al niño para ser alérgico a ellas. Tras esa primera fase, ante ingestiones posteriores de huevo, es cuando la persona sensibilizada sufre la fase de reacción, en la que desarrolla la reacción alérgica (v. capítulo 2).

¿Cuáles son los factores de riesgo para ser alérgico al huevo?

El principal factor de riesgo para padecer alergia al huevo es la atopia, o disposición para producir anticuerpos IgE, que se manifiesta por:

• Tener una carga alérgica personal y/o familiar (padres o hermanos).
• Padecer dermatitis atópica en los primeros meses de vida.
• Haber presentado alergia previa a otro alimento.

¿Es posible diagnosticar la alergia a huevo antes de probarlo?

En los niños con otra alergia alimentaria previa, a veces se detecta una sensibilización al huevo antes de su introducción en la dieta. Esta sensibilización puede producirse a través de mecanismos diversos:

• Un posible paso de antígeno intraútero durante el embarazo.
• A través de la lactancia materna.
• Contactos cutáneos inadvertidos a través de las manos, besos, etc. de los familiares. Esta sensibilización a través de la piel puede ser decisiva en caso de deterioro de la barrera cutánea, como ocurre en la dermatitis atópica.

La experiencia clínica muestra que casi la mitad de los niños alérgicos a la leche tienen pruebas positivas (cutáneas y séricas) frente al huevo, pero solo algunos de ellos desarrollarán clínica de alergia. En cualquier caso, las pruebas positivas no indican alergia, sino solo sensibilización. No es correcto diagnosticar de alergia si no ha habido reacción alérgica.

Por otra parte, estudios epidemiológicos recientes sugieren que una introducción precoz de algunos alimentos —entre ellos el huevo— podría ser útil para favorecer la tolerancia, y que en cualquier caso no debe evitarse o retrasarse la introducción de alimentos potencialmente alergénicos (huevo, pescado, etc.) en los niños con riesgo de enfermedad alérgica. En este sentido, las Sociedades de Pediatría recomiendan actualmente introducir toda la alimentación complementaria entre los 6 y 12 meses, de forma personalizada.

¿Cómo se puede saber si alguien es alérgico al huevo?

Se debe sospechar alergia la huevo en aquellas personas que presenten los síntomas descritos tras la ingestión de este alimento. Esta sospecha se confirmará o se descartará tras realizar una consulta al alergólogo.

El especialista realizará un estudio alérgico completo, que incluye la historia clínica con recogida de los síntomas, la realización de pruebas cutáneas con huevo y sus fracciones de proteínas y generalmente, un análisis de sangre que permite conocer cuantitativamente los valores en suero de la IgE específica para las distintas proteínas del huevo, así como valorar su evolución a lo largo del tiempo.

En caso de dudas con la historia clínica y/o con las pruebas, o en los casos en que ha transcurrido demasiado tiempo desde que ocurrió la reacción, puede ser necesario añadir una prueba de exposición —llamada también de provocación—, que se llevará a cabo siempre bajo supervisión médica.

¿En qué consiste la prueba de exposición/provocación con huevo?

La prueba de exposición controlada o provocación es en realidad una prueba para valorar la tolerancia. El propósito que se persigue es valorar si la alergia ha evolucionado a curación y, por tanto, no está indicada si la persona ha presentado un episodio reciente de alergia (pocos meses antes), ni tampoco si, por el contrario, ya está tolerando el huevo.

La metodología de la prueba consiste en que el paciente tome cantidades crecientes de huevo hasta comprobar cómo lo tolera. Se realiza en las mismas condiciones que rigen para todas las pruebas de exposición/provocación con alimentos. Las tomas se dosifican en cantidad y se espacian en el tiempo según unos protocolos individualizados y/o preestablecidos, de modo que pueda observarse si provocan en el paciente alguna reacción. La prueba se termina cuando se llega a la cantidad prevista con buena tolerancia, y se interrumpe o se da por finalizada cuando aparece algún síntoma alérgico, aplicándose el tratamiento necesario en cada caso.

Suele iniciarse con huevo cocido y, en determinados casos sospechosos de gravedad, es preciso comenzar con la yema; en niños la yema es habitualmente bien tolerada, y a menudo puede obviarse. Si no existen problemas con la yema, se sigue con la administración de la clara o del huevo completo.

Se comienza por una pequeña porción, entre 1/4 y 1/16 parte, que se va aumentando progresivamente a intervalos de 30 minutos. Las cantidades están protocolizadas, si bien pueden ser modificadas según datos de la historia clínica y la experiencia del profesional. Tras tomar la dosis completa, se mantiene al paciente en observación, durante un mínimo de una hora, aunque este tiempo puede prolongarse. Las pruebas pueden llegar a durar incluso varios días, si resulta preciso ofrecer cantidades muy pequeñas o espaciarlas mucho.

Algunos niños toleran bien el huevo muy cocinado (horneado o cocido). En estos casos, se continúa la prueba con huevo crudo (pasteurizado) o liofilizado, también en dosis crecientes. Si la persona tolera un huevo completo crudo, se considera no alérgica. Si tolera únicamente el huevo cocido, podrá continuar tomándolo, pero evitará otras presentaciones con huevo crudo o poco cocinado, que incluyen la tortilla francesa o los huevos revueltos.

¿La exposición/provocación se realiza directamente con huevo, o se disimula con otro alimento?

Siempre conviene ofrecer una presentación que resulte atractiva a la vista y gustosa al paladar. En niños pequeños se realiza provocación abierta, es decir, se les ofrece el alimento tal como se toma habitualmente, como huevo cocinado o semicrudo, siguiendo las pautas ya descritas. En el caso de huevo crudo, se puede ofrecer mezclado y batido con otro líquido, o en merengue, que tiene buena aceptación. También se emplea huevo liofilizado, fácil de mezclar con otros alimentos.

En pacientes adolescentes, adultos o con clínica dudosa, se emplea con frecuencia el método que se conoce como simple ciego, para evitar confusiones con reacciones subjetivas de rechazo por miedo o por aversión al alimento. El huevo se oculta en otro alimento, enmascarando olor, color, sabor y textura para que el paciente desconozca lo que contiene. Exige una preparación doble del alimento, en dos raciones separadas en las que una contiene huevo y otra no, y que no se diferencien fácilmente. Al finalizar la prueba, se comunica al paciente o a sus familiares lo que se ha tomado y el resultado.

En trabajos de investigación y en ciertos supuestos en la práctica clínica, se emplea también la provocación a doble ciego, en la que ni el paciente ni el investigador conocen de antemano el contenido del alimento. Es el procedimiento más concluyente.

¿La prueba de exposición/provocación resulta imprescindible?

Lo más habitual en la infancia es la evolución natural a la tolerancia, en aproximadamente el 70 % de los casos de alergia al huevo.

La prueba de exposición controlada es una prueba de valoración de tolerancia. El propósito que se persigue es diagnóstico: definir si el paciente es o no alérgico en ese momento, y en base a este diagnóstico establecer si hay que seguir o no realizando dieta restrictiva, o si por el contrario puede ampliarse la dieta, de manera gratificante para el alérgico y su familia. Resulta pues de utilidad para confirmar el diagnóstico inicial en los casos dudosos, y es necesaria para valorar la evolución.

Como ya se ha expuesto, la prueba no está indicada si la persona ha presentado una reacción alérgica reciente, ni tampoco si ya ha tolerado el huevo. En ocasiones, el niño puede haber tomado algo de huevo por error y no haber presentado síntomas. En estos casos, la prueba de exposición resulta útil para comprobar si tolera una cantidad normal (una unidad), y en qué forma de preparación. También es útil antes de iniciar un tratamiento de inmunoterapia con huevo, ya que, aunque sea positiva, marcaría la dosis por debajo de la cual se puede comenzar el tratamiento, y ofrece una orientación a la hora de aplicar una pauta personalizada en cada paciente.

¿Las pruebas de exposición/provocación son peligrosas?

Las pruebas de exposición en casos de alergia a alimentos no están exentas de un cierto riesgo, pero siempre se toman todas las medidas oportunas para impedir trances innecesarios. Todas las pruebas de provocación se hacen bajo observación cuidadosa de personal entrenado, que aplicará el tratamiento adecuado si aparece cualquier tipo de reacción, por mínima que sea.

Antes de proceder a estas pruebas, se ofrece información al paciente y sus familiares de todas las alternativas, ventajas e inconvenientes, y este tiene la oportunidad de formular todas las preguntas necesarias al médico responsable. Esta información y la aceptación quedan reflejadas en un documento de consentimiento informado, que se incluye en la historia y que puede ser revocado por el paciente en cualquier momento.

Dado que la existencia de síntomas recientes es una contraindicación, antes de iniciar esta prueba se revisan de nuevo estos datos clínicos con el paciente.

¿Todos los que tienen pruebas positivas al huevo son alérgicos?

No, en absoluto. Las pruebas positivas por sí mismas no indican alergia, sino solo sensibilización; la sensibilización al huevo, expresada como pruebas cutáneas y de laboratorio (IgE), es mucho mayor que el número de personas que sufren reacciones adversas. Por eso es necesario efectuar una historia clínica y la prueba de exposición/provocación.

Nunca debe realizarse una dieta sin huevo solo en función de unas pruebas cutáneas o de los datos de un análisis sin correlación con la vida real. Como ya se ha comentado, no es posible establecer un diagnóstico de alergia al huevo si no ha habido reacción alérgica. Si los síntomas son dudosos, en algunas personas puede estar indicada una dieta de breve duración, con recogida de síntomas y reintroducción posterior controlada del huevo.

Algunos pacientes toleran el huevo duro con cocción prolongada, y desnaturalización, por tanto, de algunas de las proteínas que producen alergia. Pero con otras presentaciones gastronómicas, como la tortilla (cocinada a una temperatura y con tiempo de cocción menores), o con huevo crudo (en salsas o merengues), comienzan a sufrir los síntomas.

Una situación especial es el inicio de síntomas con yema en edad adulta, años después de haber tolerado el huevo sin problema. Estas reacciones ocurren de forma infrecuente, en el contexto del llamado síndrome ave-huevo (ver más adelante).

También se describe la exposición respiratoria a alérgenos alimentarios de huevo trasportados por el aire. Esto puede ocurrir en trabajos de pastelería, en los que se utiliza huevo líquido en forma de aerosol, lo que provoca asma alérgica por la inhalación de proteínas del huevo.

¿La alergia al huevo es para siempre?

La alergia al huevo aparece sobre todo en la primera infancia, con las primeras ingestiones, que, según las pautas de introducción de alimentos actualmente recomendadas, ocurren entre los 8 y los 12 meses de vida. La yema, que es la primera que se incorpora a la dieta, es habitualmente bien tolerada, pero con la introducción del huevo completo, incluida la clara, pueden aparecer los primeros síntomas.

La evolución espontánea a la curación sucede en algo más del 70 % de los niños que sufren alergia al huevo en la primera infancia. Esta tolerancia puede ocurrir precozmente y alcanza hasta el 60-75 % a los 9 años. El pronóstico de la alergia al huevo en la edad adulta —es decir, la cantidad de gente que dejará de ser alérgica más adelante— es desconocido, porque la tolerancia no se evalúa periódicamente de manera sistemática, como sucede en la infancia.

¿Qué parte del huevo es la más alergénica, la yema o la clara?

Los dos componentes del huevo, clara y yema, pueden provocar alergia; pero la clara, por tener más cantidad de proteína, tiene mucha mayor responsabilidad en la alergia al huevo (tablas 2 y 3 ).

En la clara de huevo han podido determinarse al menos 24 proteínas diferentes que inducen alergia. Reciben un nombre y un número como alérgenos que se corresponde con las iniciales de Gallus domesticus (Gal d) que es el nombre de la especie.

Tabla 2. Principales alérgenos del huevo de gallina

Nota: En negrita, antígenos comunes de huevo y pollo. Fuente: Allergome Database

Tabla 3. Distribución de alérgenos entre las distintas partes del huevo y de pollo

¿Cuáles son las proteínas más alergénicas?

En la clara, destacan la ovoalbúmina (OVA o Gal d 2) y el ovomucoide (OVM o Gal d 1) que son los alérgenos más importantes, o alérgenos mayores del huevo, reconocidos por un mayor número de personas alérgicas. Tanto OVA como OVM son parcialmente estables al calor. El ovomucoide es el más resistente a la temperatura y se relaciona con la persistencia de la clínica a lo largo del tiempo. Su determinación es fundamental, porque si el OVM es negativo en pruebas cutáneas y no se detecta IgE específica en sangre, es más probable que el paciente tolere el huevo cocido; esta prueba tiene pues interés diagnóstico. La conalbúmina (u ovotransferrina), la lisozima y otras proteínas de la clara son menos estables al calor, y resultan antígenos más débiles.

En la yema se encuentran otras proteínas como las apolivetinas, que serían sus alérgenos mayores, y las livetinas, que desempeñan un papel importante en el tipo de alergia al huevo asociado a la alergia a las plumas. La alfa-livetina está presente en las plumas, la carne, la sangre y en el huevo de gallina y de otras especies de aves domésticas, y es la proteína responsable del síndrome ave-huevo, en el cual el paciente desarrolla asma al inhalar las partículas de las plumas de las aves y presenta una reacción alérgica al comer huevo y carne de gallina. La sensibilización inicial del paciente se produce por partículas suspendidas en el aire con componentes del suero o excrementos de las aves, vehiculados a través de plumas de aves domésticas (especialmente loros, periquitos y canarios) y solo posteriormente comienzan a aparecer los síntomas alimentarios con huevo.

¿Qué tratamiento debe seguir una persona alérgica aL huevo?

El tratamiento indicado para evitar los síntomas es la dieta exenta de este alimento y de todos los que lo contienen.

Como la evitación total es difícil de lograr con éxito, conviene que los pacientes y sus familiares hayan recibido instrucciones para poder reconocer los síntomas y conozcan la actitud que deben seguir ante una ingestión o contacto accidentales. Deben estar familiarizados tanto en el reconocimiento de reacciones graves como con la secuencia del tratamiento que hay que seguir. Por su parte, el especialista debe proporcionar una información práctica y por escrito de las actitudes y los medicamentos indicados, especificando la dosis y la forma de administración en caso de reacción.

¿Existe algún tratamiento específico para curar la alergia a huevo?

En la actualidad, y desde hace ya dos décadas, se emplean regularmente tratamientos de inmunoterapia (inducción de tolerancia oral o ITO) con diversos alimentos, incluido el huevo. Con ellos se pretende alcanzar la tolerancia total del alimento, o en su defecto conseguir aumentar el umbral de tolerancia, es decir, la cantidad que la persona puede tomar sin reacción, de forma que el alérgico pueda llevar una dieta con las mínimas restricciones.

Estos tratamientos están ampliamente disponibles desde los primeros años de este siglo y ofrecen porcentajes de éxito de alrededor del 90 %. La realización de este tratamiento no está exento de riesgos y debe llevarse a cabo en centros especializados y por personal entrenado. Si bien existen metodologías y protocolos diferentes, en España se dispone de una guía redactada por un consenso de especialistas, y avalada por las Sociedades de Alergia (Guía ITEM), donde se recogen recomendaciones y pautas para realizar con eficacia y seguridad la inmunoterapia oral con leche y con huevo.

Sea cual sea la metodología empleada, una vez alcanzada la tolerancia es preciso consumir regularmente huevo para mantenerla. El estado de desensibilización puede desaparecer tras suspender la ingestión regular del alimento, en el plazo de pocos días o semanas.

¿Resulta difícil realizar con éxito una dieta sin huevo? ¿Qué problemas surgen?

El huevo se utiliza por sus propiedades como emulsionante, abrillantador, clarificador, adhesivo, coagulante, espumante, aromatizante, colorante, gelificante, etc., y puede encontrarse oculto en numerosos productos de consumo.

En alimentos se encuentra en productos de pastelería, hojaldres con cubierta brillante, pastas, fiambres, patés, embutidos, guisos de carne, sucedáneos de huevo, caramelos, quesos, gelatinas, consomés, salsas, sopas, algunas margarinas, café cremoso, vinos, cócteles y un largo etcétera. La lisozima se emplea como aditivo para favorecer la conservación de algunos alimentos y frenar el desarrollo bacteriano, en vinos, quesos y otros alimentos.

Fuera del uso alimentario humano, el huevo se utiliza también en la producción de algunos medicamentos, en alimentos para animales de compañía y de producción, y en cosméticos, industrias de curtidos de piel, encuadernación de libros, pintura de temple, dorados, pegamentos, productos de jardinería y un largo etcétera.

El seguimiento de una dieta de evitación de un alimento tan ubicuo implica una amplia formación del paciente y de los que le rodean, para prevenir la ingestión y el contacto directo o indirecto con el huevo. A pesar de todas las precauciones tomadas y del cuidado y atención de las familias, al menos uno de cada tres niños alérgicos a este alimento ha sufrido, en algún momento, síntomas con huevo como alimento oculto por ingestión o por contacto accidental. Todo ello complica el día a día de los hogares, que en ocasiones optan por modificar las rutinas familiares para cambiar toda la dieta adaptándola al paciente alérgico. Cuando las comidas se realizan en colectividades (colegios, buffet, actos sociales) las dificultades pueden resultar muy limitantes.

La alergia a huevo provoca costes tangibles e intangibles a los alérgicos y sus familias. Las asociaciones de pacientes (Ej.: Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex, AEPNAA) ofrecen a los afectados ayuda en estos y otros aspectos.

En la normativa actual sobre etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios, el huevo figura como uno de los ingredientes que deben constar de forma clara en el etiquetado, aunque con algunas exclusiones (lisozima producida a partir de huevo utilizada en el vino, y albúmina de huevo como agente clarificante en el vino y la sidra). Esta normativa se refiere solamente a los productos envasados, pero no a los consumidos en lugares donde se toman alimentos sin envasar, ni tampoco afecta a cosméticos, medicamentos ni otros productos que puedan contener huevo.

¿Podrían los alérgicos al huevo tolerar algunos alimentos que lo contengan?

Algunos alérgicos al huevo pueden tolerar alimentos con cierta cantidad de huevo sin presentar síntomas, dependiendo de su umbral de reactividad, es decir, de si son muy o poco alérgicos y de la cantidad de proteínas de huevo con las que se enfrenten. En general se aconseja no retirar lo que se ha comprobado que ha sido bien tolerado, pero siempre que sea una cantidad controlable y homogénea (p. ej., determinadas galletas). El especialista le indicará los posibles riesgos que puede tener y se valorarán las ventajas e inconvenientes respecto a una dieta más o menos restrictiva.

También hay personas que pueden tolerar determinadas preparaciones de huevo horneado o muy cocinado, si bien deben evitar el huevo crudo y poco cocinado. Cada caso se valora individualmente, pero en general se aconseja que sigan tomando lo que toleren, y hay datos que apuntan a que esta actitud podría favorecer una completa tolerancia futura.

¿Las personas alérgicas al huevo de gallina pueden tomar huevos de otras aves?

Los huevos de distintas aves utilizadas en el consumo humano comparten un alto grado de reactividad cruzada, y si uno es alérgico a huevo de gallina, casi siempre lo será a huevos de pato, oca, codorniz, perdiz o avestruz (tabla 4).

Algunos alérgicos al huevo de gallina pueden tolerar los huevos de codorniz, lo que tiene pocas connotaciones prácticas desde el punto de vista culinario y nutricional, por su pequeño tamaño; pero sí sirve para variar la dieta. Por otra parte, hay casos raros de alergia al huevo de codorniz y de pato, con buena tolerancia al huevo de gallina, aunque esto es excepcional.

Fuente: Instituto de Estudios del Huevo (www.institutohuevo.com).

Tabla 4. Características de los huevos de gallina y codorniz

¿La alergia al huevo va unida a la alergia a la carne de pollo?

La alergia a yema de huevo puede ir unida a alergia a carne de pollo en el síndrome ave-huevo, ya comentado. Por otra parte, no es infrecuente que, en los alérgicos a la clara de huevo, se observen pruebas positivas a la carne de pollo, si bien toleran su ingestión. De hecho, la alergia clínica (con síntomas) a la carne y sangre de pollo es muy rara, probablemente porque las proteínas implicadas de la reacción cruzada se desnaturalizan con el calor de la cocción, y el pollo se ingiere siempre cocinado.

Por otra parte, existen personas alérgicas a ciertas proteínas de la carne de pollo, ausentes en el huevo. Lógicamente, estas personas toleran huevo.

¿El huevo de gallina es un alimento imprescindible en la dieta?

No existe ningún alimento imprescindible, ya que todos pueden ser sustituidos por otros con un valor nutricional semejante. En el caso del huevo, sus proteínas y grasas pueden ser sustituidas por otras de origen animal o vegetal, manteniendo características organolépticas y funciones semejantes: por gelatinas, agar u otros productos como aglutinantes; por harina de legumbres para rebozados; por aceites vegetales o animales para imitar la consistencia cremosa de la yema, etc.

El huevo es, sin embargo, una de las proteínas más económicas y más sencillas de procesar desde el punto de vista culinario, y es un alimento tradicional en nuestra gastronomía desde hace siglos, presente de forma casi ubicua en alimentos dulces y salados. Realizar una dieta estricta sin huevo puede complicar la vida cotidiana, incrementar el gasto económico familiar y condicionar la vida social del paciente.

¿Qué se debe hacer en los alérgicos al huevo con las vacunas que lo contienen?

Las vacunas víricas cultivadas en embrión de pollo pueden arrastrar pequeñas cantidades de proteínas de huevo. Esto sucede con la vacuna triple vírica (sarampión, rubeola, paperas), la vacuna antigripal, algunas presentaciones de la de la hepatitis A, la de la fiebre amarilla, la vacuna antirrábica y alguna otra de utilización infrecuente. El riesgo potencial viene dado porque es una administración parenteral (en inyección), y su absorción no puede ser evitada por los mecanismos habituales de vómito o limpieza de la zona. Se trata además de un tratamiento preventivo aplicado sobre sujetos sanos, y su seguridad debe ser absoluta.

Triple vírica:

Está creada con virus vivos atenuados, cultivados en distintos tejidos (fibroblastos, células del tejido conectivo o tejido de soporte de embrión de pollo), y la cantidad que contiene de proteínas de huevo es pues muy baja. La experiencia desde hace muchos años avala la seguridad de la vacunación en pacientes alérgicos a huevo. En España, ciertos documentos de consenso de Pediatría y Alergia venían recomendando, en pacientes con historia de anafilaxia, realizar una prueba cutánea previa con la vacuna, y si resultaba positiva, realizar una administración fraccionada. En la actualidad, sin embargo, se admite que:

• El riesgo de reacción alérgica grave tras la administración de esta vacuna es extremadamente bajo.
• Las pruebas cutáneas con la vacuna no predicen reacción alérgica tras su administración.
• Se debe administrar la vacuna triple vírica a todos los niños con alergia al huevo, incluso con clínica de anafilaxia, en su centro de vacunación habitual.
• Solo en el caso de niños que hayan sufrido una reacción con una dosis previa de vacuna triple vírica, se administrará bajo supervisión del especialista en un centro hospitalario.

Vacunación antigripal:

Está cultivada en huevo de gallina y contiene proteínas de huevo. No se somete a tratamiento con calor durante su elaboración, por lo que las proteínas termolábiles alergénicas del huevo permanecen intactas; es decir, podría ocasionar reacciones incluso a personas que toleran el huevo cocinado. Deben pues emplearse solamente aquellas que contienen ≤ 1,2 µg de proteína de huevo por ml de vacuna. Actualmente cumplen estas condiciones varias casas comerciales (Leti®, Pasteur®, Berna Inflexal V®, Fluarix® GSK, etc.), aunque en la ficha técnica (prospecto) siguen figurando como contraindicadas en alérgicos a huevo. Sin embargo, el criterio actual de la Asociación Española de Pediatría es que la vacuna antigripal resulta segura incluso en niños con anafilaxia por proteínas de huevo, y puede administrarse en una única dosis y sin necesidad de realizar pruebas cutáneas previas. La única situación de alergia que contraindica su administración sería una reacción anafiláctica previa con la propia vacuna.

Vacuna antihepatitis A:

Epaxal® contiene proteínas de huevo y en alérgicos es preferible utilizar otras marcas (Havrix® o Vaqta®).

Vacuna fiebre amarilla:

Contiene virus vivos propagados en embriones de pollo, y está contraindicada en pacientes alérgicos al huevo. En caso de resultar imprescindible, se realizaría estudio alergológico y según la respuesta a estas pruebas, se valoraría su administración fraccionada.

Otras:

Vacuna antirrábica: En alérgicos al huevo se utiliza solo la vacuna Rabipur® (Sanofi-Pasteur) cultivada de células diploides humanas. Vacuna frente a la encefalitis centroeuropea trasmitida por garrapatas: contiene virus cultivados en fibroblastos de embrión de pollo, y en alérgicos al huevo obliga a sopesar la relación riesgo-beneficio. Es de escasa utilización en nuestro entorno.

¿Existen medicamentos que pueden contener huevo?

Algunos medicamentos todavía contienen lisozima procedente de huevo, como proteína con actividad antimicrobiana. El uso terapéutico de la lisozima es empírico, y no se considera un medicamento, sino una enzima de uso alimentario. Los medicamentos con lisozima, en realidad, deberían evitarse, especialmente los que se aplican sobre las mucosas por su rápida absorción. Entre estos se encuentran:

• Preparados vitamínicos (Trofalgon®).
• Gotas nasales para aliviar la congestión (Normonar®, Rino Dexa®).
• Caramelos para disolver en la boca en molestias faríngeas (Lizipaína®).
• Preparados en asociación a antibióticos (Pulmotropic®).

Pueden ocurrir también reacciones alérgicas a productos que contienen ovoalbúmina unida a preparados de hierro oral (Ferroprotina®, Kilor®, Syron® y Profer®), declarada en su ficha técnica.

El inductor anestésico propofol contiene productos derivados del huevo. En el documento “Recomendaciones para el uso de Propofol en pacientes alérgicos al huevo” (SEAIC, 2019) se indica evitarlo en pacientes alérgicos con historia de anafilaxia, y sustituirlo por una medicación alternativa. Según los Protocolos Diagnóstico-terapéuticos de la Asociación Española de Pediatría (2019), no se han comunicado reacciones al propofol en niños alérgicos al huevo.

¿La alergia al huevo predispone al asma?

No predispone, sino que es un indicador de riesgo de asma. Presentar alergia a huevo durante la primera infancia se considera un factor predictivo de riesgo de enfermedades atópicas (alérgicas).

La alergia al huevo es el marcador más precoz de riesgo de una posterior sensibilización a alérgenos inhalados, y por tanto del desarrollo posterior de patología alérgica respiratoria (rinitis o asma). La combinación en la infancia de una historia familiar de atopia e IgE específica a clara de huevo es un marcador de futura sensibilización a aeroalérgenos. Si se asocia, además, la dermatitis atópica a la alergia al huevo, aumenta el riesgo de presentar patología alérgica respiratoria a los 4 años.

¿Cómo se debe introducir el huevo en la dieta de un niño de “riesgo alérgico”?

Por costumbre cultural, en nuestro medio, el huevo suele introducirse alrededor de los 8-12 meses, pero no existen más límites en el tiempo que el sentido común, la capacidad del niño de deglutir triturados y semisólidos sin atragantarse, y el hecho de que hay que comenzar lentamente y espaciando los sabores y texturas de los distintos alimentos.

Si existe dermatitis atópica, es importante mantener la piel cuidada con cremas emolientes; además, la dermatitis debe permanecer estable (no en brote) antes de introducir nuevos alimentos.

Se comienza siempre con huevo cocido (duro) que es menos alergénico. En niños la yema es habitualmente bien tolerada, y puede administrarse en primer lugar. La clara, que es la parte más nutritiva, debe administrarse, en niños de “riesgo alérgico”, siempre muy cocida y de forma creciente, comenzando por 1/4 de unidad y llegando al huevo completo a lo largo de varios días, si se toleran bien las cantidades previas. Puede incorporarse a los purés de verduras como complemento proteico.

El huevo poco cocinado se pospondrá, pero si tolera huevo duro pueden introducirse tortillas francesas muy cocinadas (muy secas). Si todo va bien se probarán, semanas más adelante, preparaciones menos cocinadas. El huevo crudo o semilíquido debe evitarse en estas edades por razones microbiológicas. Si no tolera el huevo poco cocinado, pero sí el huevo duro o bien horneado, no se retirará este de la dieta, aunque debe comprobarse que esté siempre muy hecho.

Tradicionalmente el huevo se introducía en la dieta en forma de galletas, es decir formando parte de una masa harinosa, muy cocinado y en muy pequeñas cantidades. Estas prácticas tradicionales, lejos de ser perjudiciales, pueden ser útiles para fomentar la tolerancia. De hecho, algunos equipos médicos las emplean para comenzar la inmunoterapia a los alimentos. Si un niño ya ha sido diagnosticado de alergia a la leche o al huevo, las familias no los deben introducir por su cuenta.

En niños de riesgo alérgico deben extremarse las precauciones de manipulación, y evitar dejarle comer con los dedos, como actualmente se preconiza en la introducción de la alimentación infantil (alimentación complementaria a demanda o baby lead weaning), ya que pueden producirse reacciones inesperadas por contacto.

¿Cómo se debe introducir el resto de alimentos de la dieta en un niño que ya es alérgico al huevo?

Si el niño está ya diagnosticado de alergia al huevo, es decir, si ha presentado reacción adversa y se ha establecido que es alergia mediada por IgE, se procederá con los demás alimentos como con cualquier otro niño, siempre con una introducción lenta y espaciando la incorporación de cada nuevo alimento (de uno en uno). Aunque hace unos años se aconsejaba así, las recomendaciones restrictivas para los considerados “niños de riesgo de alergia” están siendo reconsideradas a la baja; los estudios epidemiológicos actuales indican que no es necesario posponer la introducción de otros alimentos.

¿Es posible prevenir la alergia al huevo?

Como ya se ha comentado en este capítulo, los estudios epidemiológicos más recientes sugieren que una introducción precoz de algunos alimentos —entre ellos el huevo— podría ser útil para favorecer la tolerancia. Se considera que en los primeros meses de vida existe una “ventana de oportunidad” que favorecería la tolerancia futura. Sin embargo, los límites de tiempo por encima y por debajo de este período de ventana no están actualmente bien delimitados. Diversos ensayos clínicos en marcha tratan de abordar este problema.

Las Sociedades de Pediatría recomiendan actualmente introducir toda la alimentación complementaria entre los 6 y 12 meses, de forma personalizada. De cualquier manera, toda introducción precoz de alimentos potencialmente alergénicos, incluido el huevo, debe realizarse de acuerdo con el pediatra y siempre bajo su estricto control.